Переходя к описанию гастрономических сочетаний красного вина и еды, хочется объять необъятное, но обойти своим внимание такие аппелласьоны как Бордо и Бургундия нам не удастся, тем более стремление виноделов всего мира повторить успех этих регионов Франции и выпустить вина очень схожих органолептических свойств, позволит сделать довольно универсальными рекомендации Филиппа Бургиньона, известного шеф-сомелье французского ресторана “Лоран”, которые он дает в своей книге “Совершенное сочетание вина и еды”, относительно бордоских блендов и моносепажных вин из пино нуара. В своих рассказах мэтр оказался довольно скурпулезен и дал описание гастрономических пар для всех знаковых аппелласьонов Бордо и Бургундии, мы же выберем лишь пару из них.

Сент-Эмильон (Saint-Emilion) и Помероль (Pomerol)

«Как правило, вина из Сент-Эмильон и Помероль отличаются округлым вкусом, что объясняется часто большим процентным содержанием сорта Мерло. Собственно при выборе гастрономической пары к этим винам нужно ориентироваться именно на округлость их вкуса.» – дает рекомендации мэтр.

Прекрасным гастрономическим сочетанием к этим винам, особенно когда они еще достаточно молоды, будет альянс с тушеным мясом с фасолью. Дубовые ноты вина хорошо гармонируют и обволакивают фасоль, не перегружая при этом вкус самого блюда. Именно округлость вина способна сделать более утонченными жаркое из утки и блюда из субпродуктов (шеи, почек, телячьей печени), приготовленные на гриле или запеченные в духовке. Эти блюда хороши тем, что при отсутствии  соуса, они получаются довольно простыми, достаточно подливки из сока, который вытек при жарке.

Необычным сочетанием будет и альянс супов-пюре из овощей. Густые и насыщенные, их принято подавать с куском мяса (например, овощной суп с куском свинины). Мэтр утверждает, что существующий обычай  не подавать к таким блюдам вино, необходимо нарушать. Вино очень хорошо раскрывается в этом случае, выигрывая на контрасте горячее-холодное, что само по себе дает очень интересные ощущения.

Традиционное сочетание красных сортов мяса, приготовленных на гриле, с винами Бордо тоже не стоит упускать из виду.

Выдержанные вина Сент-Эмильон и Помероль с возрастом начинают выдавать ноты грибов и подлеска. В этом случае можно решиться на более смелые гастрономические альянсы. Например, эти вина очень хорошо подчеркнут достоинства стейков из мраморной говядины (например, японской говядины Кобе), приготовленной на манер антрекота. Нежные прослойки жира будут хорошо сочетаться с округлостью помероля.

Появивишиеся с возрастом грибные тона этих вин сразу предлагают нам в качестве гастрономической пары блюда с грибами (грибы жареные с говядиной или бараниной). А в самостоятельном исполнении трюфели станут просто незаменимы с винами Сент-Эмильон и Помероль, особенно если грибы в этом случае подаются без гарнира. Резкий вкус грибов и их нежная текстура смягчаются мягкими танинами, присутствующими в этих винах.

Вина из Бордо плохо сочетаются с сырами, исключение составляют сыры типа гауда.

Вина же великих шато из этих аппелласьонов требуют к себе особенно трепетного отношения, и хорошим сочетанием, по мнению шефа-сомелье, будут блюда из дичи, лучше некрупной птицы. Сочетание великих вин диктует еще одно правило: редкое и деликатесное подбирайте к такому же, хотя данный «закон» можно отнести к частному случаю сочетания подобного с подобным.

Вольнэ (Volnay)

Переместившись из Бордо в Бургундию, а именно в Кот-де-Бон, мы совершим очередное гастрономическое путешествие с великими винами, произведенными из пино нуара.

«Подобно большинству великих вин Бургундии, вольнэ обладает живым и привлекательным характером» – так описывает эти вина Филипп Бургиньон.

Пройдясь по кухне региона Бургундия можно найти много прекрасных сочетаний для этого вина, которое в молодом возрасте отличается тонкими нотами малины, красных садовых ягод. Оно составит хорошую гастропару супу пот-о-фе, который является одновременно и супом и вторым блюдом. Кстати, его мясные ингредиенты (копченые колбасы и различные виды мяса) принято подавать с дижонской горчицей, что не портит вкуса вина, как и бычьи хвосты с горчицей, рекомендованные мэтром. Хорошо это вино будет сочетаться и с блюдами из жареной птицы (голубем, цесаркой, уткой), большой успех оно имеет и с жареной телятиной, особенно с диафрагмой, где есть небольшие прожилки, прекрасно гармонирующие с этим вином. Надо отметить, что вино плохо или совсем не сочетается с зелеными овощами (шпинат, зеленая фасоль), они его сильно огрубляют.

Интересно, что автор книги, рекомендуя подавать молодое вольнэ к мясу гриль, не рекомендует блюда, в которых используется соус, любой кроме соусов на основе красного вина. В этом случае вольнэ также хорошо подойдёт к некоторым сортам рыбы, например, к налиму в красном вине.

А вот из сыров в качестве гастрономической пары для вин Бургундии из аппелассона Вольнэ хороши будут сыры типа грюйер. Так высокое содержание жира будет «окутывать» нежную структуру вина.

В противоположность молодым винам, выдержанные вина вольнэ, наоборот, требуют некоторого сопровождения в виде соуса, который мог бы поддержать структуру вина, сделать его, как говорит шеф,   более “мускулистым”. Рекомендован также в этом случае и знаменитый петух в вине (coq au vin).

Каждый из терруаров Кот-де-Бон имеет свои нюансы, которые и порождают характерные особенности и различия в винах там произведенных. Оригинальное наблюдение шефа-сомелье в том, что вина, как и блюда этого региона Франции к ним подбираемые, можно разделить на две группы, в зависимости от звучания названий аппелласьонов. Так Бон (Bon), Савиньи (Savigny), Пернан(Pernand) и Вольнэ (Volnay), - вина более женственные и изящные, чья легкость призывает к себе блюда из дичи (косули, оленя). А вот вина коммуны Поммар (Pommard), Кортон (Corton) или Сантенэ (Santenay) больше подходят к дичи с ярко выраженным ароматом и структурой, такой, например, как мясо кабана.

«Слово «Поммар» звучит ли оно “весомо”, когда слово Вольнэ кажется более легким?» – делится своими наблюдениями шеф.

Из этого небольшого экскурса по знаковым аппелласьонам Франции можно вывести еще одно интересное правило гастрономических сочетаний: более полнотелые вина требуют к себе уважения, а блюда к ним подбирают обдуманно, скорее чтобы оттенить их характер.  В то же время  легкие красные вина ищут альянса с плотными и структурными блюдами, как бы опираясь на них в гастропаре.