Совершив наше гастрономическое путешествие по всем знаковым аппелласьонам Франции вместе с Филиппом Бургиньоном, известным шеф-сомелье французского ресторана “Лоран”, и рекомендациями, которые он дает в своей книге “Совершенное сочетание вина и еды”, мэтр посчитал также необходимым отдать должное винам не менее великим, но чье место рождения находится не во Франции, а в других странах Европы. И действительно, такие вина как порто, херес и мадера, которые имеют как сухие свои версии, так и сладкие, достойны отдельного упоминания. Именно гастрономические сочетания с ними порой оказываются наиболее интересными, непредсказуемыми, и, положа руку на сердце, настолько неожиданными, что некоренному жителю страны даже не придут на ум. Французы – известные гастрономы и исследователи новых вкусовых впечатлений,  всегда могут приготовить что-то любопытное. Давайте последуем их рекомендациям. 

Херес (Jeres) – Испания, Андалусия

Испанцы всегда очень обижаются, когда их любимый напиток - практически символ страны произносят с ударением на первый слог, как принято это в России. Если вы мгновенно хотите завоевать расположение гордого жителя этой страны, то произносите «херес» на испанский манер, с ударением на последнем слоге.

В зависимости от страны, в которой вы его дегустируете, будут также  разниться и гастрономические пары с ним. Стоит напомнить, что херес не менее популярен на туманном Альбионе, где пищевые пристрастия сильно отличаются от пристрастий жителей южных стран.

Херес – это достаточно сложное вино. В зависимости от технологии производства,  версий этого напитка существует несколько. Но именно сухие его варианты привлекли внимание мэтра, как более гастрономичные и интересные для дегустатора. Итак, давайте поговорим о самой распространенной сухой версии хереса – фино (jers fino).

«Обладая очень выразительными и яркими ароматами, в которых на первый план выходят нотки ореха, зеленого яблока, древесины и грибов, это четкое чистое сухое и приятное вино заслуживает большого интереса с разных точек зрения» – делится своими впечатлениями мэтр.

В Испании херес принято пить на аперитив и достаточно сильно охлажденным. Херес хорошо подать к маслинам, зеленым оливкам и конечно с излюбленной закуской испанцев – тапасам. Эта комбинация хереса и оливок,  несомненно, удачна – горчинка вина и напитка будет усиливаться, но не чрезмерно.

Сильный аромат хереса фино наиболее приятен летом, если его сервировать с тартинками намазанными чесноком, томатной пастой, сбрызнутыми оливковым маслом, которые обычно подают к сыровяленой ветчине или с сухими колбасами, но не очень острыми, чтобы не убить вкус вина.

В Англии в самых изысканных ресторанах хересы серверуют к овощным супам и консоме. Благодаря термическому шоку - сочетанию  горячего супа и холодного напитка достигается удивительная гармония вкуса. На первом этапе доминируют ноты вина, превосходя вкус консоме, затем они смешиваются и начинают выступать единым альянсом.

Как ни странно, но херес будет хорошо гармонировать со спаржей. Это сочетание, уже во французских ресторанах, считается  вершиной утонченности. А еще одна разновидность хереса – херес мансанилья, имеющего немного йодистый характер, будет хорошо подходить к устрицам. Беспроигрышный вариант – гастрономическая пара херес и черная икра. Херес – одно из немногих вин, готовых подчеркнуть достоинства икры, наряду с рислингом и белым сансером.

Сухие версии хересов не очень хорошо сочетаются с сырами, если только с очень сухими испанскими  из овечьего молока, такими как рокомадур.

Фино не способен сопровождать десерты, считает мэтр, за исключением свежих лесных орехов, родственных ему по ароматам, которые хорошо согласуются с букетами вина.

А вот сладкие версии хереса, например олоросо,  в противоположность сухим, будут отлично сочетаться со сладкими десертами, такими как торты и пирожные. В этом случае, утверждает мэтр, сладость ароматов этих двух компонентов гармонично смешивается, и в результате рождаются прекрасные сочетания.

Портвейн (Porto)

Портвейн -  очень интересное вино. Больше всех известна одна его разновидность – tawny. Но наибольший интерес представляют винтажные потрвейны - vintage. К слову сказать, португальцы делают их достаточно редко, так что неудивительно, что они недостаточно известны, при этом основной рынок их потребления - Великобритания.

«Портвейн может выступить не только как вечный аперитив в барах (во Франции принято употреблять портвейны на аперитив), у него есть другие козыри и с ним возможны интересные сочетания за столом. Иногда они будут забавными, но иногда они вас разочаруют» – делится своими впечатлениями мэтр.

Например, англичане часто предлагают портвейны в конце ужина к сырам, сразу после десерта. Порто чудесен со всеми сырами с голубой плесенью. Это сочетание будет совершенным и одновременно настойчивым и мощным. Это действительно великий момент, способный заставить нас пересмотреть общепринятые взгляды – комментирует шеф-сомелье.

Если говорить о классических парах, то винтажный портвейн отлично сочетается с горячей фуа-гра с гарниром из чечевицы или с черной фасолью с пряностями. Необычайный альянс создается за счет сочетания текстуры вина и блюда – плотной и маслянистой. Порто также очень хорош с голубем или уткой с пряностями, еще более интересным будет его сочетание с дичью, например с зайцем, тушеным в соусе из бобов какао.

Сочетание порто с горьким (черным) шоколадом можно считать  классическим. Так многие производители порто уже вступили в партнерство с производителями шоколада, и это, несомненно, очень важный момент в культуре потребления обоих продуктов. Так, в известных парижских ресторанах, уже давно подают крокеты с начинкой из горячего шоколада. С винтажным Taylor’s они просто великолепны, - восхищается мэтр.

Из сыров с порто лучше всего сочетается стилтон, помимо уже упомянутых выше сыров с голубой плесенью.

Оба эти вина существуют в версиях от сухих до сладких, этот момент необходимо учитывать при подборе гастрономических пар, особенно если вы хотите продегустировать переходные, не очень сладкие версии, ведь каждый производитель делает свои вина в определенной стилистике и все эти категории довольно условны (близких по содержанию сахара хересов). Так что, настоятельно рекомендуем вам иметь запасной вариант гастрономической пары, чтобы не испортить себе удовольствие, особенно если вы пробуете вино от этого производителя впервые.