Wine-буквы
Айсвайн (Eiswein) — переводится, как "ледяное вино", относится к категории натуральных сладких вин позднего сбора, производится из подмороженного винограда.
Алкоголь (Alcohol) — конечный продукт процесса ферментации. Технически алкоголь представляет собой результат сложного химико-органического процесса взаимодействия натурального виноградного сахара и дрожжей.
Амонтильядо — категория хереса, которая начинает свое старение в бочках как фино (под дрожжевой пленкой флер, так называемая биологическая), а заканчивает как олоросо, с доступом кислорода (оксидативной).
Антоцианы (Anthocyan) — красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда.
Аппеласьон (Appellation) — наименование, контролируемое по месту происхождения; какая-либо территория с терруаром, с четко закрепленными границами, внутри которой существует ряд определенных требований и правил по выращиванию винограда, производству и выдержке.
Арманьяк (Armagnac) — крепкий спиртной напиток, получаемый путем дистилляции вина, имеет наименование, контролируемое по месту происхождения. Производится в регионе Арманьяк, Франция.
Ассамбляж (Assemblage) — смешивание с целью получения спиртного напитка с улучшенными органолептическими качествами. Могут смешиваться моносортные вина, вина, произведенные из винограда с разных виноградников, или вина разных лет. Аналогично и для крепких спиртных напитков.
Аэрация — насыщение вина кислородом. Как правило, производится перед подачей вина к столу, с целью раскрытия букета ароматических и вкусовых качеств вин.
Баланс вина — уровень гармонии основных органолептических характеристик напитка, например, между кислотностью, танинами, фруктовостью и другими элементами вина; его восприятие скорее индивидуальное, чем научное.
Баррик (Barrique) — дубовая бочка объемом 225 литров, в которой может проходить как ферментация вина, так и выдержка.
Биодинамика — метод ведения хозяйства, который строится на знании естественных циклов биологической энергии и астрономии. Кроме того, это означает еще и отказ от использования химических удобрений, таких как гербициды, пестициды, инсектициды, фунгициды. Минимизация или полный отказ от добавления диоксида серы при производстве вина.
Бодега — испанское название винодельни; при дословном переводе «комната, где хранятся бочки».
Ботритис — благородная плесень, образовывающаяся на винограде, увеличивающая концентрацию сахаров. Относится к технологии позднего сбора, позволяющей получать натуральные сладкие вина. Такие вина, как Сотерн, Токай и немецкий Беренауслезе (Beerenauslese) - производятся из ботритизированного винограда.
Букет вина — совокупность ароматов разных групп.
Вино — продукт полного или частичного алкогольного брожения виноградного сусла.
Виноматериал — готовое вино, не разлитое по бутылкам.
Выдержка (Elevage) — один из этапов технологического процесса производства вина и спиртных напитков, который происходит после завершения процесса брожения или дистилляции, используется, как правило, для формирования сложных цепочек ароматов и вкусов. Выдержка бывает в бочках, в системе криадера и солера, в стали или в бутылке - каждый из способов выдержки будет по-своему влиять на органолептику напитка. Для целого ряда алкогольных напитков законодательно установлены обязательные сроки выдержки до их релиза.
Гран Крю (Grand Cru) — фр. Дословный перевод - «великий виноградник»; самые лучшие виноградники. Классификация, используемая во Франции.
Дебурбаж (Debourbage) — холодная стабилизация, технологический процесс, под которым может подразумеваться: а) охлаждение виноградного сусла для белых вин, с целью оседания на дне чана взвеси и последующего ее удаления, б) охлаждение готового, но еще не разлитого по бутылкам вина, с целью выпада кристаллов солей.
Дегоржаж (Degorgage) — технологический процесс удаления предварительно замороженного осадка из бутылок с игристым вином, произведенным традиционным/классическим методом шампанских вин.
Декантация — процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд – декантер, непосредственно направленный на удаления осадка из вина перед его подачей, а также способствующий Аэрации напитка.
Делестаж (Délestage) — фр. Термин, обозначающий технологический прием перекачки вина из чана и обратно. При этом происходит активное орошение виноградного жмыха, способствующее интенсивному извлечению красящих ферментов, экстра́кции вкуса и т.д.
Дикие дрожжи (природные дрожжи) — дрожжи естественным образом присутствующие на винограде или винодельне, которые не являются коммерчески культивируемыми. Крупные производители, как правило, избегают ферментации на диких дрожжах, так как это затрудняет процессы контроля брожения.
Дрожжи — одноклеточные сахарные грибки, с помощью которых происходит процесс брожения. Если упросить процесс описания процесса ферментации, то дрожжи, поедая сахара в винном сусле, выделяют алкоголь (C2H2OH) и углекислый газ (CO2).
Жеробоам (Jeroboam) — бутылка, объем которой равен 3 литрам.
Зеленый сбор — сбор, который проводится за некоторое время до основной даты сбора с целью уменьшения урожайности в целом, увеличения качества оставшегося винограда и т.д.
Кава (Cava) — игристое вино, производимое в Испании, (Cava DOC) наименование, контролируемое по месту происхождения. Производится по классическому методу игристых вин с использованием вторичного брожения в бутылке.
Капсула — защитное покрытие, выполненное, как правило, из фольги, окружающее верхнюю часть бутылки с пробкой.
Кислотность — один из основных показателей химического состава и вкусовых характеристик вина. Вина бывают: низкокислотные и высококислотные. При недостаточной кислотности вкус вина ощущается “пустым”, “плоским”, при повышенной - резким. Кислотность вина может быть: мягкой – такой вкусовой характеристикой обладают выдержанные вина или вина прошедшие ЯМБ; свежей - высококислотный вкус молодых вин; жесткой - иметь «металлический», кислый вкус; колючей - обусловлена оставшимся после брожения небольшим содержанием диоксида углерода в молодых винах.
Кошерное вино — вино, изготовленное в соответствии со строгими требованиями Кашрута под контролем раввината.
Креман (Cremant) — игристое вино, произведенное во Франции, по классической технологии (вторичного брожения в бутылке) в соответствующем аппеласьоне, по нормам и регламентам там определенным.
Крепленое вино — вино, в которое на этапе брожения было добавлено бренди (в редких случаях спирт). Определенный уровень остаточного сахара в таких винах является результатом остановки процесса брожения. Существуют и сухие версии крепленых вин.
Крианца (Crianza) — испанский термин, используемый для классификации красных вин, выдержанных в бочках как минимум 12 месяцев.
Крю (Cru) — виноградник; французский термин, позволяющий выделить определенный виноградник в соответствии с его индивидуальными характеристиками (вин).
Магнум — размер винной бутылки, равный 1,5 литрам.
Малолактическая ферментация (МЛФ) — это ферментация, при которой резкая яблочная кислота, естественным образом всегда присутствующая в молодом вине, трансформируется в более мягкую молочную. В результате применения процесса МФЛ ощущение резкой кислотности кислотности в вине исчезает, оно приобретает маслянистые, сливочные оттенки. Для сохранения высокой кислотности в белых белых винах, особенно в жарких регионах, МЛФ, как правило не проводиться.
Манцанилья — сухой, светлый херес, относящийся к категории фино; производится только в окрестностях Санлукар-де-Баррамеда.
Мацерация — процесс настаивания сусла на кожице винограда (мезги), проводится с целью экстрагирования из нее различных веществ (в первую очередь антоцианов), микро- и макроэлементов.
Мезга — остатки кожицы винограда, образовавшейся после прессования ягод.
Микрооксидация — процесс, используемый при производстве красных вин. Представляет собой контролируемое поступление кислорода в чан с вином. Процесс способствует развитию культуры дрожжей, предотвращая преждевременное затухание брожения. Считается, что также способствует смягчению и уменьшению резкости танинов.
Миллезим — год сбора урожая.
Мюзле — алюминиевая проволочка, надеваемая на пробку с игристым вином и закрепляемая на горлышке бутылки, чтобы предотвратить случайный вылет пробки.
Мютаж — технологический процесс введения виноградного спирта в процесс брожения, с целью его прекращения.
Навуходоносор — гигантская бутылка размером 15 литров.
Негоциант (Negociant) — термин, имеющий несколько значений: а) производитель вина, работающий не только со своим виноградом, но и докупающий его у других виноделов; б) производитель вина, работающий только с покупным виноградом.
Нос вина — дегустационный термин, который соответствует ароматическим ощущениям от вина, букету вина.
Оклейка вина — процесс осветления вина, путем удаление взвеси в вине готовом к розливу. В этих целях используются различные оклеивающие вещества (рыбий клей, яичный белок, желатин, и т.д.), в результате оклейки повышается стабильность вина.
Олоросо — самая темная по цвету и насыщенная по структуре категория сухого хереса. Вино выдерживается с доступом кислорода (оксидативная выдержка), без дрожжевой плёнки флер.
Органическое виноделие — метод ведения винодельческого хозяйства, основанный на принципе максимального сохранения окружающей среды, отказе от использования химических удобрений (гербициды, пестициды, инсектициды).
Органолептический анализ — чувственный анализ, в котором задействованы органы зрения, обоняния и вкуса.
Остаточный сахар — несброженный натуральный сахар, оставшийся в готовом вине.
Плакетка — металлическая пластинка на пробке шампанских и некоторых других игристых вин. Используется для улучшения фиксации пробки. Является предметом коллекционирования - многие производители выпускают плакетки со своим уникальным дизайном.
Прунин — белый налет на ягодах, который предохраняет ягоды от потери влаги, защищает от бактерий и грибков.
Пюпитр — особый стеллаж, предназначенный для выдержки на тонком на осадке шампанских и игристых вин (Ремюаж), производимых по классической технологии. Сконструирован таким образом, что при постоянном повороте бутылки на определенный угол наклона, осадок собирается у самого горлышка. В современных шампанских домах процесс автоматизирован.
Ревобоам (Rehoboam) — большая винная бутылка объемом 4,5 литра.
Ремюаж (Remuage) — часть процесса производства шампанских вин; операция, при которой производится поворот бутылки на определенный угол с одновременным легким встряхиванием. При этом бутылки выдерживаются в погребе на специальном стеллаже – Пюпитре. Целью является постепенное смещение естественного осадка в бутылке к ее горлышку для последующего его удаления.
Рефрактометр — небольшой прибор для измерения степени зрелости винограда путем измерения соотношения сахара и твердых частиц в виноградном соке.
Салманазар — крупная винная бутылка объемом 9 литров.
Солера (Solera) — система выдержки вина, изначально применяемая в Испании для выдержки хересов, при которой происходит смешивание вин разных лет для создания стабильно гармоничных вин.
Сомелье — персонал ресторана, имеющий широчайшие познания о вине, поддерживающий винную карту и ответственный за правильное хранение вина.
Структура вина — комплекс ощущений, которые возникают во рту. Понятие, которое характеризуется балансом кислотности, танинов, алкоголя, сахара. Например, вина с низким уровнем кислотности или танинов, могут быть описаны как «вина с недостаточной структурой» и наоборот.
Сульфитация — технологический прием введения в сусло или готовое вино определенного количества диоксида серы, которая является консервантом и подавляет развитие патогенных бактерий в винограде или сусле, прекращает процесс брожения, способствует стабилизации готового вина. Количество добавляемого вещества строго регламентируется законом.
Супер Тоскана — красные вина из Тосканы, часто представляют собой ассамбляжные вина высшего качества из международных сортов (Каберне Совиньон, Мерло).
Сусло – несброженный виноградный сок, полученный путем прессования ягод, который впоследствии будет переработан в вино.
Танины — группа дубильных веществ, один из важнейших компонентов в вине. Воспринимается рецепторами как вяжущее, терпкое вещество. Танины обеспечивают структуру вина, в процессе выдержки они становятся более мягкими и шелковистыми. Обладают бактерицидными свойствами. Всегда присутствуют в красных и розовых винах, иногда в белых. В основном содержатся в кожице, косточке и ветках.
Тело вина — комплекс ощущений, возникающий от веса вина во рту. Вина делятся на легкие, среднетельные и полнотелые.
Терруар — совокупность почвенных, климатических, географических условий, традиций виноделия, напрямую влияющих на особенности и индивидуальность вина в определенной зоне.
Трихлоранизол — «пробка вина», вещество, выделенное бактериями в вино, негативно влияет на ароматику и вкус вина. Узнать в вине присутствие трихлоранизола можно по довольно сильному запаху мокрого картона, мха и плесени.
Углекислотная мацерация — способ производства вина, при котором виноград не прессуется, а целыми гроздями помещается в чан, который заполняется углекислым газом. Это метод внутриклеточного брожения без доступа кислорода, в итоге получается легкое и ароматное вино, например Божоле Нуво.
Ферментация — процесс брожения сусла, при котором дрожжи, поедая сахар, содержащийся в сусле, образуют алкоголь с выделением в атмосферу тепла.
Филлоксера — насекомое-вредитель, главный враг виноградной лозы. Филлоксера откладывает свои личинки в конях лозы, разрушая их этим и лишая доступа к питанию. Наносит сильный вред, в результате чего растение погибает.
Фильтрация — процесс очистки вина, который в большинстве случаев используется перед разливом по бутылкам.
Фино — это сухая категория хереса в процессе выдержки которого вино защищено от окисления дрожжевой пленкой флер, благодаря чему сохраняется светлый цвет вина.
Франчакорта — игристое вино из Италии, производимое по классической технологии, при которой вторичное брожение проходит в бутылке.
Холодная стабилизация — метод очистки вина, предотвращающий образование кристаллов солей в бутылке с вином. Для этого готовое вино, еще не разлитое по бутылкам, охлаждают до температуры 0 ºС так, чтобы соли винной кислоты выпали в осадок на дно чана.
Цвет вина — одно из органолептических свойств вина, с помощью которого можно определить возраста и качество вина; белые вина с возрастом темнеют, красные приобретают коричневато-оранжевый оттенок.
Шампанское — игристое вино, произведенное в АОС Шампань (Франция), по классической технологии, при которой вторичное брожение происходит в бутылке.
Шампенуа (метод) — классический/традиционный метод производства игристых вин, при котором вторичное брожение проходит в бутылке. Шампанское – вино королей, так считается, потому, что напиток производится по одной из самых дорогих технологий, к тому же столица региона Шампань город Реймс исторически являлся местом коронации всех французских королей.
Шаптализация — технологический процесс добавления сахара в сусло с целью повышения уровня алкоголя в вине. Строго регламентируется законом, в некоторых регионах и для большинства качественных вин шаптализация запрещена полностью, либо разрешается в исключительные, климатически неблагоприятные годы.
Шарма (метод) — широко распространенный метод производства игристых вин, при котором вторичное брожение происходит в специальных резервуарах, чанах. Более быстрый и менее затратный, чем классический, метод.
Шато (Chateau) — фр. «замок», винодельческое хозяйство во Франции, владеющее собственными виноградниками, при этом необходимым условием является наличие самой винодельни прямо в замке.
Энология — наука о вине. Включает в себя весь комплекс знаний: от возделывания виноградников, до ассамбляжа и выдержки вина.
Энотека — собрание коллекции качественных вин, хранение которых происходит в специальных помещениях с соблюдением определенных правил.
Яблочно-молочная ферментация (ЯМБ) — ферментация, призванная смягчить кислотность в вине посредством процесса разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода. (малолактическая ферментация).