WINE ROOM

Сорта винограда Сорта винограда

Сорта винограда
Белые сорта винограда


Алиготе (Aligote) Легкие кислотные вина с ароматами цветов, степных трав, зеленых яблок, цитрусовых (лимон, грейпфрут, апельсин).

Альбариньо (Albariño) Характерен аромат белого персика и абрикоса, вина при этом легкие и с высокой кислотностью.

Вердиккио (Verdicchio) Живые, фруктовые вина, с нотками айвы, яблока, персика; на известковой почве – минеральные.

Верментино (Vermentino) Освежающее вино, с хорошей кислотностью, ароматами яблок, лимонной мелисы, белых цветов, свежего сена.

Верначча (Vernaccia) Легкие, освежающие, с хорошей кислотностью вина. В аромате отчётливо прослеживаются цитрусовые тона.

Вионье (Viognier) Дает сладковатый нос вина, с выраженными нотами белого персика, груши, мускатного ореха, абрикоса, яблони, акация, меда, печенья, экзотических фруктов. Во рту абсолютно сухие вина.

Виура (Viura) Тонкие вина с невысокой кислотностью и ароматом полевых цветов и горького миндаля.
Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) Фруктовая «бомба»: личи, роза, гвоздика, цитрусовые корки, пион, желтый персик, перец, корица, печенье, герань, гардения, акация, фиалка, абрикос, персик, тропические фрукты, цукаты, карамель. Часто маслянистые, полнотелые вина.

Глера (Glera) Легкие вина, с хорошей кислотностью, нотками яблок, меда, цитрусовых фруктов.

Кортезе (Cortese) Среднетельные вина с нотками лайма и зеленой сливы.

Мальвазия (Malvasia) Округлые, полнотелые вина, с нотками персика, абрикоса, белой смородины и экзотических фруктов.

Мускат (Muscat/Muscadelle/Moscato) Сладкие нотки садовой розы, герани, цедры лимона, грейпфрута, дыни, инжира, меда.

Мелонь де Бургонь
(Melon de Bourgogne) Освежающие, с хорошей кислотностью вина. Аромат выражает легкие фруктовые нотки яблока, а также свежей травы.

Мюллер-Тургау ( Müller-Thurgau ) Легкие кислотные вина с нотками тропических фруктов, персиков, яблок.

Пино Блан (Pinot Blanc) Полнотелые, с умеренной кислотностью вина. В аромате цветочные, цитрусовые ноты; часто зелёное яблоко, груша, акация.

Пино Гри /Гриджио (Pinot Gris/Grigio) От легкотельных до полнотелых вин с низкой кислотностью. Аромат тропических фруктов, дыни, манго, персика, груши, сухофруктов.

Рислинг (Riesling) Вина с высокой кислотностью, гастрономические, с ярко выраженным ароматом цитрусовых, минеральных и медовых ноток.

Семийон (Semillon) С невысокой кислотностью, полнотелые вина; почти всегда выступает в ассамбляже с Совиньон Бланом. Привносит в аромат нотки инжира, айвы, груши, шафрана.

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) Освежающие, с высокой кислотностью вина. В аромате цитрусовые тона, нотки крыжовника, белой смородины, свежесрезанной травы, ботвы томата; в южных районах добавляются тропические фрукты: личи, ананас.

Треббьано (Trebbiano) Легкие освежающие вина, с тонким ароматом белых цветов и фруктов, свежего хлеба.

Шардоне (Chardonnay) В зависимости от терруара, тонкие минеральные, маслянистые фруктовые или сливочные вина. В аромате часто прослеживается ореховый тон, медовый, сливочный, тон тропических фруктов.

Шенен Блан(Chenin Blanc) Вина получаются полнотелые, хотя и с хорошей кислотностью. В аромате присутствуют нотки акации, жимолости, лимона, мокрой соломы, зеленых яблок, грейпфрута, лесного ореха, гвоздики, айвы, груши.



Красные сорта виноград


Альянико (Aglianico) Дает вина полнотелые, с крепкими танинами и хорошей кислотностью. Ароматы персика, фиалки, иногда животные ноты. Вина имеют потенциал к выдержке.

Барбера (Barbera) Глубоко окрашенные вина с низким содержанием танинов и высокой кислотностью. Преобладают нотки черной и красной смородины, вишни, гвоздики, табака.

Гаме (Gamay) Мягкие, с приятной кислотностью вина, в аромате которых можно распознать клубнику, малину, вишню, иногда нотку черного перца.

Гренаш /Гарнача (Grenache/Garnacha) Полнотелые, с невысоким содержанием танинов и фруктовым ароматом вина, в которых можно угадать аромат изюма, малины, дым, перца, табака

Дольчетто (Dolcetto) Баланс между танинами и кислотностью. Аромат красных цветов, черешни, чернослива, горького миндаля.

Зинфандель (Zinfandel) Чаще полнотелые, с обильными танинами вина. В аромате нотки черешни, аниса, перца, специи, мяты.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) Полнотелые вина, с богатыми танинами. Угадываются нотки черной смородины, эвкалипта, шоколада, табака, черники, зеленого и черного перца, лакрицы, кожи.

Каберне Фран (Cabernet Franc) Полнотелые вина, мягкие танины. Парфюмерный аромат с нотками малины, фиалки, лакрицы, миндаля, мускуса, табака.

Карменер (Carmenere) Темноокрашенные среднетельные вина. В аромате специи, пряности, красные фрукты.

Мальбек (Malbec) Дает чернильные с крепкими танинами и невысокой кислотностью вина. Нотки табака, изюма, вишни, перца.

Мерло (Merlot) Среднетельные вина с мягкими танинами и хорошей кислотностью. В зависимости от терруара могут присутствовать нотки ежевики, красной смородины, чернослива, а порой и животные тона.

Мурведр (Mourvèdre) Очень танинные, высокоалкогольные вина, часто в ассамбляже с другими сортами. Красные ягоды, перец, дичь, кожа, подлесок, табак.

Неббиоло (Nebbiolo) С высоким содержанием танинов и хорошей кислотностью вина, с ароматами смол и роз, кожи, вишни, малины, табака и лакрицы.

Пино Нуар (Pinot Noire) Среднетельные вина, обычно с невысоким содержанием танинов. Аромат фиалки, малина, клубники, вишни; с выдержкой добавляется гвоздика и подлесок.

Пинотаж (Pinotage) Темноокрашенные, полнотелые вина, с бархатными, обильными танинами, с фруктовыми и пряными ароматами, выражены нотами ежевики, сливы, земляники, кофе и темного шоколада.

Санджовезе (Sangiovese) В винах высокое содержание танин и кислотности. Особый горьковато-сладковатый вкус, с нотками вишни, ежевики, брусники, свежей древесины, кожи, специй.

Сира/ Шираз (Sirah/Shiraz) Чаще полнотелые вина с мягкими танинами. Ароматы ежевики, мяты, черного перца, шоколада.

Темпранильо (Tempranillo) Полнотелые вина с высоким содержанием танинов. Ароматы ежевики, сливы, брусники, табака, сандалового дерева, мускуса.
Технология производства
Вина тихие
Все начинается с виноградника. Внимание и забота о лозе позволит получить хороший, качественный урожай.
Ряд виноделов применяет органические и биодинамические практики на своих виноградниках, не только не допускающие загрязнения окружающей среды, но и позволяющие вырастить здоровые лозы, получить здоровый виноград. В таких хозяйствах используются травяные, минеральные удобрения и добавки, компосты; исключается использование искусственных химикатов. Сегодня буквально в каждой стране можно найти виноделов, придерживающихся такой философии, будь то Франция (Kuenz-Bas, Marcel Deiss), Португалия (Symington) или США (Fetzer).
Важным моментом является набор ягодами необходимого количества сахаров (это значение предварительно покажет содержание алкоголя в будущем вине, из расчета, что 17 гр/л сахара = 1% алкоголя).  Убедившись, что ягоды набрали достаточно сахара (использовав для измерения специальное устройство - рефрактометр), винодел принимает решение о начале сбора урожая.
Существует два способа собирать виноград: вручную и механически (используя трактор). Оба способа имеют свои плюсы и минусы, выбор зависит от сорта винограда, региона, площади и расположения виноградника.
Весь собранный урожай свозится на винодельню, где проходит отбор ягод. Затем, чаще всего, виноград отправляется в гребнеотделитель. Ягоды отделяются от гребня, содержащего большое количество дубильных (горьковатых на вкус) веществ. Однако чтобы не травмировать ягоды при гребнеотделении, некоторые виноделы находят альтернативные пути, не нарушающие целостность грозди, и в то же время, не позволяющие чрезмерным дубильным веществам испортить вкус вина. Так, Armando Parusso, применяет особый метод, основанный на знаниях предков и усовершенствованный в хозяйстве сегодня. Его суть заключается в том, что собранный виноград оставляется примерно на неделю в комнате, оборудованной системой контроля температуры и влажности. За это время ягоды «отдыхают» в прохладе, а их гребни переходят из состояния «зеленые и вяжущие» в «сухие коричневые», уже не способные влиять на вкус вина.
Следующим этапом является прессование ягод. В разные времена давили виноград по-разному. Например, есть широко известный способ когда это делают ногами (он до сих пор применяется в небольших кинтах в Португалии). В современном мире для этого используются пневматические прессы. При этом, чем интенсивнее прессование, тем больше извлекается веществ из кожицы (антоцианы, танины).
Полученное сусло (кожица и сок) перемещают в чан, где сок винограда будет некоторое время настаиваться на кожице для извлечения красящих и других веществ. Такой процесс называется мацерация. Для красных и розовых вин процесс мацерации является обязательным, для белых применяется гораздо реже – на усмотрение винодела.
Главным же этапом при производстве вина является ферментация (брожение). Процесс обусловлен деятельностью сахарных грибков (дрожжей), которые поедая сахара, выделяют спирт, углекислый газ и производят при этом выброс энергии (чан, где проходит брожении может нагреться до 30 С и выше). В большинстве случаев используются культивируемые дрожжи, так как это позволяет контролировать ход брожения и избежать ряда рисков (роста патогенных бактерий, ранней остановки брожения). Однако ряд виноделов (включая всех биодинамистов) придерживается более естественного изготовления вина, работая исключительно с дикими дрожжами. Использование диких дрожжей является инструментом для создания сложности вина, хотя и может создать ряд трудностей для винодела (например, если польют дожди и смоют дрожжи с ягод). Небольшие бургундские дома (Domaine Lucien Boillot & Fils, Jean-Claude Boisset), максимально старающиеся сохранить уникальность своих вин работают именно с дикими дрожжами.
Тем выше содержание алкоголя будет в вине, чем изначально было больше сахара. С понижением уровня сахара в сусле и увеличением алкоголя, брожение будет постепенно угасать. Когда оно остановится, это будет означать, что вино готово.
Далее винодел может провести ассамбляж (смешение) вин полученных с разных виноградников, регионов, или из разных сортов винограда.
После ряда технологических приемов (стабилизация, фильтрация) вино будет готово к перемещению в емкости для дальнейшей выдержки (чаны и дубовые бочки), либо будет сразу  разливаться по бутылкам.

Вина игристые
Существует 3 основные метода производства игристых вин. Подробно технологию рассмотрим на примере классического метода (или метод Шампенуа).
На первом этапе производство игристого вина не отличается от производства тихого. Виноград собирается, сортируется, подвергается гребнеотделению, а ягоды прессуются. При производстве розовых вин, например, Barons de Rothschild Rose, обязательным является процесс мацерации (настаивания на мезге). Затем в сусло добавляют дрожжи, и запускается брожение. По окончании ферментации, будет получено тихое вино, которое и послужит основой для игристого.
В готовое вино, разлитое по бутылкам, добавляют тиражный ликер (сахар + дрожжи, либо дрожжевая закваска), чем вызывается повторное брожение. Все бутылки укупориваются временной пробкой и укладываются в погреб. Во время второго брожения дрожжи будут выделять углекислый газ, который не находя выхода наружу, растворяется в вине. Таким образом и получается игристое вино.
Дрожжи, сделав свое дело, отмирают и выпадают в осадок. И на этом дрожжевом осадке вино будет выдерживаться 15 и более месяцев. Благодаря такой выдержке оно приобретает сложность, богатство аромата и вкуса. Всё время выдержки вино проводит в прохладном погребе, где отсутствуют температурные колебания. Бутылки укладываются на специальные стеллажи – пюпитры. Одновременно с выдержкой проводится ремюаж, целью которого является постепенное смещение дрожжевого осадка к горлышку бутылки, для его последующего  удаления. Для этого день за днем бутылки будут переворачивать, чуть встряхивать и менять положение бутылки из полностью горизонтального в почти вертикальное. Так, к концу выдержки дрожжевой осадок полностью собирается у горлышка бутылки. На современных, крупных винодельнях процесс ремюажа производится механически.
Следующим этапом будет удаление осадка из бутылки - дегоржаж. Горлышко бутылки замораживается, временная пробка резким движением срывается, и замороженный осадок буквально вылетает из бутылки. При этом естественна малая потеря вина, которую восполняют дозажным ликером (резервное вино). Если винодел решает сделать вино сладкой категории, к дозажному ликеру может быть примешан сахар (сахарный сироп), как это было сделано в вине Duval-Leroy Demi-Sec. Сахар, добавляемый в вино, не искажает ароматику вина, а лишь дает сладость вкусу.
Далее бутылка укупоривается постоянной пробкой, накладывается плакетка и надевается мюзле (алюминиевая конструкция предохраняющая пробку от вылета).
Перед тем как вино будет отправлено заказчику, оно ещё некоторое время проведёт в погребе винодельни. Это необходимо, чтобы вино «пришло в себя» после стресса от дегоржажа и долива резервным вином.
Такая схема применяется при производстве всех шампанских вин, креманов (например, Aimery Sieur d’Arques, Louis Bouillot), и некоторых других игристых (например, итальянское Spumante Brut Parusso).
Ещё одним известным способом производства игристого вина является метод Шарма (Charmat). Это более простой, быстрый и менее затратный метод производства. Такие известные итальянские игристые вина как Prosecco и Lambrusco производятся именно этим методом. Его суть заключается в том, что второй процесс брожения проходит не в бутылке (как при традиционном методе), а в больших закрытых чанах; выдержка на осадке непродолжительна. Готовое вино разливается по бутылкам под давлением, однако, давление в такой бутылке все-таки ниже, чем в бутылке с, например, шампанским; является особенностью производства.
Наиболее быстрым и простым способом произвести игристое вино, является метод, разработанный советским профессором Г. Г. Агабальянцем и его коллегами. Суть метода заключается в том, что процесс вторичного брожения проходит уже не в закрытом чане, а в потоке — системе из 7-8 последовательно соединенных больших чанов, с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Производство таким способом занимает чуть больше месяца.

Правила подачи
В современном мире кухня претерпела значительные изменения. А стили вин поражают своим разнообразием. Найти идеальное, универсальное сочетание блюда и вина не всегда просто (хотя бы ввиду того, что все мы имеем разные вкусовые предпочтения). Однако можно выделить ряд классических правил сочетания пары еда/вино.
Вино как сопровождение к еде.
Правило 1. Подбирать по вкусу.
Для начала нужно определить доминирующий аромат блюда. Главное, чтобы ни вино, ни блюдо не затмевали друг друга. Принцип «к красному мясу подбирать красное вино, к белому – белое» основывается именно на этом правиле.
Можно образно представить, что вкус вина стоит на трех китах – это кислотность, танины, сахар. Именно от них и нужно отталкиваться при подборке вина.
Разберем подробнее, что дает нам каждый из этих «китов».
Кислотность – важнейший компонент вина; способствует усваиванию пищи. Чем жирнее блюдо, тем более кислотное вино должно к нему подбираться.
Танины – терпкость, горчинка. Чем плотнее, насыщеннее наше блюдо, тем более танинным, терпким должно быть вино.
Сахар – вкупе с алкоголем дает вину маслянистость, приглушая кислотность. Именно поэтому полусладкие, сладкие вина тяжело идут с основной пищей. Вино с большим остаточным сахаром идеально будет сочетаться с десертами. Можно также сыграть на противоположности вкусов – так, полусухое или полусладкое вино хорошо подойдет к солоноватым сырам.

Правило 2. Подбирать в дополнении с соусом
Так сливочный соус прекрасно сочетается с Шардоне, жирная мясная подливка с Мерло. Соус песто будет прекрасно сбалансирован кислотным Совиньон Бланом. А к соевым соусам с восточной кухней подойдет Рислинг, благодаря своей фруктовости.

Правило 3. Сочетать региональную кухню с местным вином.
Традиции региональной кухни создаются десятилетиями, веками, как и вино, сопровождающее повседневный быт людей. Симбиоз местного вина с кухней региона дает лучшие результаты, взаимно дополняя друг друга.

Правило 4. Альтернативная подборка.
А еще можно подбирать блюда исходя из сортовых особенностей винограда:
Зинфандель (красный сорт) - фасоль, мясные супы, баранина, печень, макароны, жареное мясо, стейки.
Каберне Совиньон - (красный сорт)  баранина, ростбиф с соусом, телятина, полутвердые сыры, паста с сыром.
Мерло (красный сорт) - утка, отбивные из баранины и свинины, паста песто, стейк.
Пино Гриджио (белый сорт) – рыба в панировке, суши / сашими.
Рислинг (белый сорт) - ребрышки, блюда из яиц, ветчины, острые блюда, пицца.
Совиньон Блан (белый сорт) - жареная пища, рыба или морепродукты, пицца, кухня Среднего Востока.
Шардоне (белый сорт) - различные салаты, приготовленные на гриле морепродукты, рыба, мягкие полумягкие сыры, макаронные изделия, бобовые салаты, свинина, индейка, курица.
Шираз (красный сорт) - говядина тушёная, баранина, свиные отбивные.

Еда как сопровождение к вину.
Порой хочется насладиться вином, но съедать полноценное блюдо нет желания. В таком случае можно приготовить легкую закуску.
К вину прекрасно подойдут сырные и мясные нарезки, белый хлеб (который можно полить оливковым маслом).
Ни в коем случае не нужно подавать к вину горький шоколад и фрукты. Первый будет затмевать ароматику, при этом вино будет казаться жестким и танинным. Фрукты же создадут впечатление очень кислотного, резкого вина.
.
Полезная информация
Порядок дегустации
Этап первый. Визуальный анализ «Глаз».
1. Цвет (оттенки), насыщенность. Держим бокал под углом 45°, смотрим сверху на диск.
- Красный, вишневый, гранатовый и т.д. говорит нам о сорте винограда, месте и количестве урожая, о возрасте вина;
- Фиолетовый говорит о молодости вина, его еще рано пить. В некоторых случаях указывает на сорт (Montepulciano d’Abruzzo);
- Кирпичный указывает на старение вина, начало спада.
2. Блеск. Важный показатель кислотности вина. Слабый, средний, живой – чем ярче блеcк, тем выше кислотность. В «умершем» вине блеск будет тусклый.
3. Вязкость вина. Большое содержание алкоголя и остаточного сахара будет давать плотность, маслянистость вину.
4.  Прозрачность. Танины, антоцианы, соли винной кислоты и белки со временем выпадают в осадок. У качественных вин осадок (мелкий, в виде комочков) обычно начинает образовываться после 5 лет, однако это условный возраст – большое значение влияет сорт винограда (Мальбек, Каберне-Совиньон – дают осадок раньше) и технология производства (применялась или нет фильтрация и холодная стабилизация). Мутное вино с осадком в виде крупных хлопьев говорит о его смерти.

Этап второй. Ольфактивный  анализ «Нос».
Сначала опускаем нос бокал с вином, делаем вдох. Затем раскручиваем вино в бокале и снова вдыхаем аромат.
В аромате вина принято выделять первичные ароматы (сортовые), вторичные (образуемые в процессе ферментации), третичные (выдержка).
Ароматы делятся на следующие группы:
1.Фруктовые – ягоды, косточковые фрукты, цитрусовые фрукты, тропические фрукты, сухофрукты;
2. Цветочные – свежие, сухие; связанные с ароматами цветов – роза, акация, фиалка, жасмин, и т.д.;
3. Пряные, специи – перец, гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, анис, мята;
4. Растительные – чай, трава, грибы, овощи;
5. Бальзамические, – сосна, смолы, ваниль;
6. Древесные  – свежая древесина, дубовые бочки;
7. Эмпирематические – креозот, дым, тосты, кожа, кофе;
8. Животные – свежая говядина, дичь (мясо, кровь, шкура), мускус;
9. Химические – дрожжи, сероводород (тухлые яйца), яблочно-молочное брожение (сливки, сыр), ацетон, меркаптан (природный газ);
10. Минеральные – гумус, графит, известняк.
          
Вкусовой анализ «Рот»
Набрать небольшое количество вина в рот. Не сразу сглатывать, а омыть вином язык, щёки. Первое ощущение от вина называется атакой. Можно также немного втянуть воздуха ртом, пропустив его через зубы (тем самым раскрывая аромат вина на языке).
Рецепторы на языке распознают четыре вкуса: кислое, сладкое, солёное и горькое. При этом во рту будут создаваться дополнительные ощущения. Так, например, остаточный сахар в вине и алкоголь дают вкус сладости и ощущения маслянистости вина.  

Послевкусие. Продолжительность послевкусия прямопропорциональна качеству вина. Измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунда). Чем больше каудалей, тем более выдающимся является вино.
Классификация вин
Скоро тут будет описание классификации вин.
Словарь
Основные винные термины
А
Айсвайн (Eiswein) – натуральные сладкие вина позднего сбора, производятся из подмороженного винограда.
Алкоголь (Alcohol) – конечный продукт ферментации. Технически алкоголь является результатом взаимодействия натурального виноградного сахара и дрожжей. Как правило, содержание алкоголя в сухих винах составляет 12,5%.
Амонтильядо – категория хереса, которая начинает свое старение в бочках как фино (под дрожжевой пленкой флер), а заканчивает как олоросо, с доступом кислорода.
Антоцианы (Anthocyan) - красящие вещества, отвечают за цвет вина. Содержатся в кожице винограда.
Аппелясьон (Appellation) – наименование, контролируемое по происхождению; какая-либо территория с уникальным терруаром, с четко закрепленными границами, внутри которой существует ряд требований и правил по выращиванию винограда, производству и выдержке вина.
Арманьяк (Armagnac) - крепкий спиртной напиток из винограда, наименование, контролируемое по происхождению.  Происходит из региона Арманьяк, Франция.
Ассамбляж (Assemblage)- смешивание вин. Могут быть смешаны разные сорта, виноград разных виноградников, или вина разных лет.
Аэрация -  насыщение вина кислородом. Производится перед подачей вина к столу, с целью раскрытия богатства ароматов вина.
Б
Баланс вина – уровень гармонии между кислотностью, танинами, фруктовостью и другими элементами вина; его восприятие скорее индивидуальное, чем научное.
Баррик (Barrique) - дубовая бочка объемом 225 литров, в которой может проходить как ферментация вина, так и выдержка.
Бодега – испанское название винодельни; в буквальном смысле «комната, где хранятся бочки».
Ботритис – благородная плесень, которая сушит ягоду, увеличивая концентрацию сахаров, позволяя производить натуральные сладкие вина. Такие известные наименования вин как Сотерн, Токай и немецкий Беренауслезе (Beerenauslese) производятся из ботритизированного винограда.
Биодинамика - метод ведения хозяйства, который строится на знании естественных циклов биологической энергии и астрономии. Кроме того, это еще и отказ от использования химических удобрений, таких как гербициды, пестициды, инсектициды, фунгициды.
Букет вина – совокупность ароматов разных групп.
В
Вино - продукт полного или частичного алкогольного брожения винограда или виноградного сусла.
Виноматериал – готовое вино, не разлитое по бутылкам.
Выдержка (Elevage) - процесс хранения вина после завершения процесса брожения, при котором формируются сложные цепочки ароматов и вкусов. Выдержка бывает в бочках, в стали или в бутылке; каждый из способов выдержки будет по-своему влиять на органолептику вина. Для ряда качественных вин законодательно установлены обязательные сроки выдержки вина, до его поступления на рынок.
Г
Гран Крю (Grand Cru)- фр. «великий виноградник»; самые лучшие виноградники.
Д
Дебурбаж (Debourbage) - холодная стабилизация, технологический процесс, под которым может подразумеваться: а) охлаждение виноградного сусла для белых вин, с целью оседания на дне чана взвеси и последующего ее удаления, б) охлаждение готового, но еще не разлитого по бутылкам вина, с целью выпада кристаллов солей.
Дегоржаж (Degorgage) - процесс удаления предварительно замороженного осадка из бутылок с игристым вином, произведенным традиционным/классическим методом шампанских вин.
Декантация - процесс, при котором удаляется осадок из вина перед его подачей. Для этого вино из бутылки медленно переливается в другую емкость (декантер), так чтобы осадок остался в бутылке.
Делестаж (Délestage) – фр. термин для обозначения технологического приема перекачки вина из чана и обратно. При этом происходит активное орошение виноградного жмыха, для интенсивного извлечения цвета и вкуса из него.
Дикие дрожжи (природные дрожжи) – дрожжи естественным образом, присутствующие на винограде, не являются коммерчески культивируемыми. Принято считать, что дикие дрожжи добавят большую сложность вина. Крупные производители избегают использования диких дрожжей, которые могут быть ненадежными с точки зрения контроля процесса брожения.
Дрожжи - одноклеточные сахарные грибки, отвечающие за процесс брожения. Дрожжи, поедая сахара в винном сусле, выделяют алкоголь (C2H2OH) и углекислый газ (CO2).
Ж
Жеробоам (Jeroboam) - бутылка, объем которой равен 3 литрам.
З
Зеленый сбор - сбор, который проводится за пару недель до основного, с целью уменьшения урожайности в целом и увеличении качества оставшегося винограда.
К
Кава (Cava)- игристый напиток из Испании, наименование, контролируемое по происхождению. Производится по классическому методу игристых вин – второе брожение проходит в бутылке. Испанский аналог шампанского, но за приемлемую цену.
Капсула – металлическое или пластиковое защитное покрытие окружающее верхнюю часть бутылки с пробкой.
Кислотность - один из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина. Различают низкокислотные и высококислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус вина пустым, плоским; повышенная - приводит к резкому, грубому кислому вкусу. Кислотность вина может быть: мягкой - создает вкус выдержанных вин; свежей - высококислотный вкус молодых вин; жесткой - иметь «металлический», кислый вкус; колючей - обусловлена оставшимся после брожения небольшим содержанием диоксида углерода в молодых винах.
Кошерное вино – вино, изготовленное в соответствии со строгими требованиями Кашрута под контролем раввината.
Креман (Cremant) - игристое вино во Франции за пределами региона Шампань, произведенное по классической технологии (второе брожение в бутылке).
Крепленое вино – вино, в которое на этапе брожения было введено бренди. Сладость вина и высокий остаточный сахар в таких винах является последствием остановки брожения.
Крианца (Crianza)– испанский термин для красных вин, выдержанных в бочках как минимум 12 месяцев.
Крю (Cru) – виноградник; французский термин, по сути делящий виноградники согласно качеству получаемого урожая (/вин).
М
Магнум - размер винной бутылки, равный 1,5 литрам.
Малолактическая ферментация (МЛФ) - это ферментация, при которой резкая яблочная кислота, естественным образом всегда присутствующая в молодом вине, трансформируется в более мягкую молочную. Вследствие этого процесса снижается кислотность вина, и приобретаются маслянистые, сливочные оттенки. Чтобы сохранить хорошую кислотность, малолактика для белых вин проводится не часто.
Манцанилья – самый сухой и светлый херес в категории фино; производится только в окрестностях Санлукар-де-Баррамеда.
Мацерация - процесс настаивания кожицы винограда (мезги) на сусле, с целью экстрагирования различный веществ (в первую очередь антоцианов), микро- и макроэлементов.
Микрооксидация – процесс, используемый многими виноделами при производстве красных вин; контролируемое поступление кислорода в чан с вином. Процесс способствует развитию культуры дрожжей, предотвращая преждевременное затухание брожения. Считается, что также способствует смягчению танин.
Миллезим - год сбора урожая.
Мезга – виноградные кожицы, после прессования ягод.
Мюзле - алюминиевая конструкция, надеваемая на пробку с игристым вином и закрепляемая на горлышке бутылки, чтобы предотвратить случайный вылет пробки.
Мютаж - технологический процесс введения виноградного спирта в процесс брожения, с целью его прекращения; при этом процентное содержание алкоголя в вине повышается до 16-22%.
Н
Навуходоносор – гигантская бутылка размером 15 литров, эквивалентна 20 стандартным бутылкам.
Негоциант (Negociant) - термин имеет несколько значений: а) производитель вина, работающий не только со своим виноградом, но и докупающий его у других виноделов; б) производитель вина, работающий только с покупным виноградом.
Нос вина – соответствует букету вина; сумма различных ароматов в вине.
О
Оклейка вина - осветление вина, удаление взвеси в вине готовом к розливу. Посредством применения различных оклеивающих веществ (рыбий клей, яичный белок, желатин, и т.д.) повышается стабильность вина.
Олоросо – самая темная и насыщенная категория сухого хереса. Вино выдерживается с доступом кислорода, без дрожжевой плёнки флер. Уровень алкоголя может достигать 20%. Вино имеет выраженный ореховый вкус и аромат.
Органическое виноделие - метод ведения хозяйства, основанный на принципе сохранении окружающей среды, отказе использовать химические удобрения (гербициды, пестициды, инсектициды).  
Органолептический анализ – чувственный анализ, в котором задействованы органы зрения, обоняния.
Остаточный сахар – несброженный виноградный сахар, оставшийся в готовом вине.
П
Плакетка - металлическая пластинка на пробке шампанских и некоторых других игристых вин. Предмет коллекционирования - многие производители выпускают плакетки со своим уникальным дизайном.
Прунин - белый налет на ягодах; способствует предохранению ягоды от потери влаги, защищает от бактерий и грибков.
Пюпитр - особый стеллаж, предназначенный для хранения на осадке шампанских и иных вин, производимых по классической технологии. Представляет собой две стойки, соединенные сверху, в которых проделаны отверстия для горлышек бутылок. В каждом ряду отверстия выточены так, чтобы бутылки находилась под разными углами наклона.
Р
Ревобоам (Rehoboam) – большая винная бутылка объемом 4,5 литра, что эквивалентно 6 стандартным бутылкам.
Ремюаж (Remuage) - часть процесса производства шампанских вин; операция, при которой производится легкое встряхивание бутылки, выдерживаемой в погребе на специальном стеллаже – пюпитре. Целью является постепенное смещение естественного осадка в бутылке к ее горлышку для последующего его удаления. Для этого бутылку с вином не только слегка встряхивают, но еще и меняют угол наклона.
Рефрактометр - карманный прибор для измерения степени зрелости винограда путем измерения соотношения сахара и твердых частиц в виноградном соке.
С
Салманазар – крупная винная бутылка объемом 9 литров, что эквивалентно 12 стандартным бутылкам.
Солера (Solera) – испанская система выдержки вина, при которой происходит смешивание вин разных лет, для создания стабильно гармоничных вин.
Сомелье – персонал ресторана, имеющий большие знания о вине, поддерживающий винную карту и ответственный за правильное хранение вина.
Структура вина – ощущение, которое создает вино во вру; представлена кислотностью, танинами, алкоголем, сахаром и балансом этих компоненты. Например, вина с низким уровнем кислотности или танинов, могут быть описаны как «вина с недостаточной структурой». Вина с высоким уровнем кислотности или танинов описываются как «вина с мощной структурой».
Сульфитация - технологический прием введения в сусло или готовое вино определенного количества диоксида серы, с целью а) подавления развития патогенных бактерий в винограде или сусле, б) прекращения процесса брожения в сусле, в) стабилизации уже готового вина. Количество добавляемого вещества строго регламентируется законом.
Супер Тоскана – красные вина из Тосканы, сделанные не по правилам аппелясьона DOP; часто представляют собой ассамбляжные вина высшего качества из международных сортов (Каберне Совиньон, Мерло).
Сусло – несброженный виноградный сок, полученный путем прессования ягод, который впоследствии будет переработан в вино.
Т
Танины - относятся к группе дубильных веществ, один из важнейших компонентов в вине. Воспринимается рецепторами как вяжущее, терпкое вещество. Танины обеспечивают структуру вина, с возрастом они становятся менее суровыми. Обладает противомикробным действием. Всегда присутствует в красных и розовых винах, иногда в белых. Присутствуют в кожице, косточке и самой грозди винограда.
Тело вина – впечатление от веса вина на языке; принято делить вина на легкие, среднетельные и полнотелые.
Терруар - совокупность почвенных, климатических, географических условий, традиций виноделия, напрямую влияющих на особенность, индивидуальность вина.
Трихлоранизол - «пробка вина», вещество, выделенное бактериями в вино, негативно влияет на ароматику и вкус вина. Узнать в вине присутствие трихлоранизола можно по довольно сильному запаху мокрого картона, мха и плесени.
У
Углекислотная мацерация – способ производства вина, при котором виноград не прессуется, а целыми гроздями помещается в чан, который заполняется углекислым газом. В нем будет проходить внутриклеточное брожение без доступа кислорода, и в итоге получится легкое и ароматное вино. Самым известным представителем таких вин является вино Божоле.
Ф
Ферментация - процесс брожения сусла, при котором дрожжи, поедая сахар, содержащийся в сусле, образуют алкоголь с выделением в атмосферу тепла.
Филлоксера - двухлетнее насекомое-вредитель, главный враг виноградной лозы. Легко приспосабливается и очень плодовитая, филлоксера откладывает свои личинки в конях лозы, отрезая растению путь к получению питания. Питаясь соком лозы, выделяет токсины, тем самым еще и отравляя растение.
Фильтрация – процесс очистки вина, который в большинстве случаев используется перед разливом по бутылкам.
Фино – сухая категория хереса; в процессе выдержки вино защищено от окисления дрожжевой пленкой флер, благодаря чему сохраняется светлый цвет вина.
Франчакорта - игристое вино из Италии, производимое по классической технологии, при котором второе брожение проходит в бутылке.
Х
Холодная стабилизация – метод очистки вина, предотвращающий образование кристаллов солей в бутылке с вином. Для этого готовое вино, еще не разлитое по бутылкам, охлаждают до температуры 0 ºС так, чтобы соли винной кислоты выпали в осадок на дно чана.
Ц
Цвет вина – ключевой показатель возраста и качества вина; белые вина с возрастом темнеют, красные приобретают коричневато-оранжевый оттенок.
Ш
Шампанское - игристое вино из региона Шампань, Франция, производимое по классической технологии, при котором второе брожение проходит в бутылке.
Шампенуа (метод) - классический/традиционный метод производства игристых вин, при котором второе брожение проходит в бутылке. Процесс длительный и затратный, но в результате рождаются тонкие, элегантные, сложные в аромате и вкусе вина.
Шаптализация - технологический процесс добавления сахара в сусло с целью повышения уровня алкоголя в вине. Строго регламентируется законом, в некоторых регионах и для большинства качественных вин шаптализация запрещена полностью, либо разрешается в исключительные, климатически неблагоприятные годы.
Шарма (метод) - популярный метод производства игристых вин, при котором второе брожение протекает в специальных резервуарах, чанах. Более быстрый и менее затратный, чем классический метод.
Шато (Chateau) – фр. «замок», винодельческое хозяйство во Франции, владеющее собственными виноградниками.
Э
Энология - наука о вине. Включает обширные знания от возделывания виноградников, до ассамбляжа и выдержки вина.
Энотека - собрание коллекции качественных вин, хранение которых происходит в специальных помещениях с соблюдением определенных правил.
Я
Яблочно-молочная ферментация (ЯМБ)- ферментация, призванная смягчить вкус вина, посредством процесса разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода. См. малолактическая ферментация.

сом.
Правила хранения
Скоро тут будет описание правил хранения вин.